雞磨腿粒粒白汁包 (湯種版) (內附食譜)

 上次〝白汁雞包 (麵包種版)〞係用麵糰，今次就用〝湯種〞，仲加左火腿扒添！

〝湯種〞的包好似比用麵種的包還軟。   我用湯種又唔記得將水份減少，所以整個麵糰又開始到入焗爐之前一刻都係濕和黏手，下次記得要減D水先。   

餡料都係跟〝雞批〞的一樣，但佢地話餡料鹹左少少，可能〝雞批〞個皮甜。

雞磨腿粒粒白汁包 (湯種版)

 

湯種材料：

高筋麵粉                 15克

滾水                         70克

 

做法：

1.         將滾水加入高筋麵粉中攪勻，即可。

 

雞肉醃料：

廣東米酒                 1/2茶匙

生抽                         1/2茶匙

生粉                         1/2茶匙

麻油                         少許

胡椒粉                     少許

 

餡材料：

牛油                         1/2茶匙

雞肉                         87克

火腿扒                     150克

洋蔥                         40個

磨菇 (切粒)            198克

 

白汁麵撈材料：

牛油                         20克

麵粉                         1湯匙

水1                          100克

花奶或鮮奶             30克

胡椒粉                     少許

雞粉                         1茶匙

鹽                             1/8茶匙

糖                             1/8茶匙

 

做法：

餡料做法：

1.     雞扒切粒、蘑菇切片或粒。

2.     爆香洋蔥加雞扒粒炒熟，將磨菇粒或片撈埋一齊。

3.     將牛油煮溶離火，然後放麵粉不繼攪，直至攪到滑無粒粒為止，再開火，分幾次倒入牛奶(需要不斷攪)，最後落鹽，雞粉，煮到杰身便成為白汁，待涼備用。

 

麵糰材料：

高筋粉                    200克

砂糖                        30克

奶粉                        6克

依士                        3克

溫水                        100克

牛油                        25克

蛋                            30克

鹽                            1克

做法：

1)      依士與溫水拌勻。

2)      其他材料同放盆內，之後加入依士水，再用手將所有材料攪勻。

3)      將麵糰倒出放在桌上，用手推開麵糰。

4)      將麵糰對摺(令麵糰產生筋性)或用力敲摔麵糰。

5)      再對摺至有筋性及不黏手。

6)      測試麵糰：搓至麵糰表面光滑，用手拉開時成薄膜狀即大功告成。

7)      盆內塗上一層薄固體菜油或溶牛油。

8)      將已搓滑的麵糰放入盆內，蓋上保鮮紙(以防表面乾硬)。

9)      將整盆麵糰放入另一個注入30℃-40℃溫水的盆內，發酵後的麵糰約成原來的2.5-3倍大。

10)  手指測試法：把手指插入根粉中，再將手指慢慢插入已發大的麵糰中，然後取起手指。

11)  若手指離開後麵糰仍留有手指形空隙，即表示第一次發酵完成。

12)  將麵糰分割成11等份。將每份麵糰輕輕拉長 (摺兩摺)。

13)  然後用保鮮紙包好麵糰，鬆弛10分鐘。

14)  將麵糰壓扁。

15)  放適量餡料於麵糰中。

16)  掐緊成欖形，接繨處須小心接合。

17)  放麵糰在已掃油的焗盆上，收口向下，蓋上保鮮紙作最後發酵，約30分鐘。

18)  發酵完成後，麵糰約2-2.5倍，掃上蛋液。

19)  放入預熱190度焗爐，約焗20分鐘。