自製黑芝麻餡 (內附食譜)

 

自製黑芝麻餡

食譜來自：https://www.youtube.com/watch?v=s2DGKm3xXm0

材料：芝麻餡配方 10g 

熟黑芝麻                100克

細砂糖                    50克

金桶奶油                50克

做法：

1.         熟黑芝麻、細砂糖用食物處理器打細緻。

2.         然後加入奶油打至均勻。

3.         每顆10克重，然後冰冷凍，使餡料變硬。

奶黃餡 (內附食譜)

 尋晚已整定奶黃餡，因為今日要外出，怕唔夠時間整。

邊煮邊聞到個奶黃餡好香，好期待丫！

奶黃餡

食譜來自：http://cannespo.blogspot.com/2019/08/blog-post_29.html

鹹蛋黃材料：

鹹蛋黃                          2粒 (15克/粒)

玫瑰露酒                     適量

鹹蛋黃做法：

1.      新鮮鹹蛋去除蛋白，用玫瑰露酒噴灑後，大火蒸5分鐘，熄火焗5分鐘取出，趁熱用切碎機打碎待用。

奶黃餡材料：22克/粒，共12粒

A)     淡忌廉                    40克

椰漿（馬來）        40克

鹹牛油                    25克　

砂糖                        38克

B)     吉士粉（獅嘜）    25克

全脂奶粉                30克

全蛋                        40克

淡奶                        35克

C)     熟鹹蛋黃碎            30克

奶黃做法：

1)      材料A)倒入單柄鍋煮溶油脂，砂糖只加入部份就可以。

※        不需要滾，煮溶便可。

2)      材料B)的粉類+砂糖混合，加入全蛋。

3)      邊攪邊加入淡奶，淡奶不要一次過加入，等粉吸收水份先，然後再加入餘下的，攪成糊狀。

4)      將材料A)慢慢倒入材料B)內拌勻，因為熱不要一次過加，慢慢加。

5)      攪勻後倒回鍋中，用中火邊煮邊攪直至煮成糰狀的奶黃餡，即可熄火並倒出。

※        越來越杰就需要快手些攪，可以校細火一點。

6)      鹹蛋黃碎連同奶黃餡倒入切碎機內，打成順滑柔軟的內餡，打至不見鹹蛋黃就可以。

※        想餡滑溜一點就做此步驟，否則可省略。

7)      放涼後用保鮮紙包好，放雪櫃冷藏一晚或雪硬便可使用。

※        餡料鋪平會快涼。

8)      取出奶黃餡略搓軟再分割，平均分成每粒約22克。

※        將頭先溶左的油脂搓回餡中。

9)      奶黃餡按平，然後放入流心餡，盡量搓至圓滑。

※        避免流心融化，每次只從冰箱取出2~3粒使用。

※        亦可預備一個冰盒，未包的流心餡放入去，咁就冇咁易容。

※        流心一定要完全被奶黃餡包着並搓圓以及雪硬，才不會在焗的時候爆破。

10)    零度以下冰箱冷凍20分鐘 或5度雪櫃雪30~40分鐘，便可用來包月餅皮。

流心醬 (內附食譜)

這次用另一食譜整，前日已經做定個流心餡。

今次用返上次整〝流心奶皇〞用的模，心諗上次脫模都昜，今次應該冇問題。

由於個醬真的好軟，所以都有點難，損耗都多，可能跟返老師用野包會好啲。

唔知天氣熱、我影相耐橫是個醬真的流，影完相已開始溶了。

雪左2日個流心醬都比較黏，要小心。

流心醬

食譜來自：http://cannespo.blogspot.com/2019/08/blog-post_29.html

鹹蛋黃材料：

鹹蛋黃                          1粒 (15克/粒)

玫瑰露酒                     適量

鹹蛋黃做法：

1.      新鮮鹹蛋去除蛋白，用玫瑰露酒噴灑後，大火蒸5分鐘，熄火焗5分鐘取出，趁熱用切碎機打碎待用。

流心醬材料：6克/粒，約重75克

A)     鹹牛油                    15克

B)     吉士粉（獅嘜）    7克

木薯粉                    7克

砂糖                        25克

水                            10克

C)     熟鹹蛋黃碎            15克

備註：流心醬需要2日時間來完成。

流心做法：

1)      材料B)混合成生粉水，牛油熱溶後倒入拌勻，然後倒入單柄鍋，用細火邊煮邊攪成稀糊，直至微滾即可熄火。

※           ※       避免水分過度蒸發，必須用細火煮。

※            ※      煮至有泡泡代表滾，就熄火。

2)      鹹蛋黃碎倒入稀糊內拌溶，放涼待用。

※        流心漿爐完出來就是煮完後的模樣。

※        流心漿凍左係會流得慢啲。

3)      剪開保鮮袋使用，把流心醬倒入並包成條狀，放冰箱冷凍24小時。

4)      雪硬後取出再修正成圓柱狀，並再度冷凍24小時，方便之後分割成粒（約6克/粒）使用。或分割後搓圓並再度冷凍數小時，用來包奶黃餡會更為方便。

※        預備一個冰盒，未包的流心餡放入去，咁就冇咁易容。

卡士達醬 (內附食譜)

今日整左個〝卡士達醬 〞一陣用，所以早點煮，等佢放涼先用。

我冇加到蘭姆酒，因為我冇，唔加都沒有問題。

卡士達醬

食譜來自：https://caroleasylife.blogspot.com/2017/03/blog-post_64.html

材料：份量約380克

雞蛋             2顆(淨重約100克)

牛奶             260克

低筋麵粉     10克

玉米粉         10克

細砂糖         40克

無鹽奶油     10克

蘭姆酒         1茶匙

做法：

1.      雞蛋加細砂糖攪拌均勻。

2.      低筋麵粉加玉米粉過篩。

3.      倒入牛奶攪拌均勻。

4.      再倒入雞蛋液中混合均勻。

5.      牛奶蛋液用濾網過篩。

6.      小火加熱,邊加熱邊攪拌。

7.      直到變成濃稠狀即可離火。

8.      趁熱加入無鹽奶油混合均勻。

9.      稍微冷卻再加入蘭姆酒混合均勻即可。

10.  在表面覆蓋一層保鮮模放至完全冷卻。

貼士：

l   冷卻後會變比較硬是正常的，使用前可以用打蛋器攪拌至滑順。

l   放冰箱密封冷藏保存約3-4天。

l   玉米粉也可以用低筋麵粉代替。

l   甜度可以依照個人喜好調整。