經典菠蘿蛋黃酥 Classic Yolk Pastry (內附食譜)

我一直都好想整蛋黃酥，但呂昇達老師的餡料我找不到。

再加上成品15-16個太多了，要浪費好多鹹蛋白，所以一直得個痕字。

終於有一日我諗應該用紅豆餡都一樣，而且計算左整4個的份量。

今日就開動吧！

我個紅豆餡係有少少粒粒，可能咁樣有點難包，個皮唔係好夠包。

我見老師個皮又好似冇我咁少，不過可能係我技術唔夠。

影完相同老公share左一個，切開仲有煙飄出來~正。

製作過程：

• 我用無水奶油代替無鹽奶油。
• 我整左4個換算到以下結果：
• 無鹽奶油：25克、純糖粉：20克、全蛋：13克、低筋麵粉：55克、全脂奶粉：3克。

經典菠蘿蛋黃酥 Classic Yolk Pastry 

食譜來自：https://www.youtube.com/watch?v=DRyrO1ZOkxA

菠蘿酥皮材料：30g /15~16個

無鹽奶油                                         100克

純糖粉  (過篩)                             80克

全蛋                                                   50克

低筋麵粉 (過篩)                          220克

全脂奶粉 (過篩)                          10克

手粉                                                   適量

菠蘿酥皮做法：

1.       無鹽奶油軟化與過篩的純糖粉打發。

• ·         無鹽奶油用什麼牌子也可以，用金罐亦可，有鹽和無鹽奶油都可以就自己方便。
• ·         口感酥脆、蓬鬆度好的話就要用純糖粉，不要用砂糖代替。

2.       雞蛋打散，分次加入，每次都要充分乳化均勻。

• ·         雞蛋一定要退冰。
• ·         蛋乳化時像美奶滋。
• ·         今次份量比較小，蛋分2次加入就可以。
• ·         充份乳化的意思是奶油轉微白色。

3.       最後輕輕拌入過篩的低筋麵粉與全脂奶粉。

• ·         盡量用低筋麵粉來製作，口感才會脆脆酥酥的，用高筋或中筋麵粉皮就會太硬。
• ·         奶粉提供菠蘿皮的香氣，沒有奶粉可以用杏仁粉代替，會令皮更加酥脆。

4.       麵糰放入膠袋內，輕壓不要太大力。

5.       冷藏1小時，熟成之後即可操作。

6.       枱上撒些手粉，放上麵糰，稍為壓一下，和麵粉混合。

7.       整理至不黏手就可以分割，每個30克。

菠蘿蛋黃酥材料：

菠蘿皮                                              30克

依思尼奶油烏豆沙餡                25克

鹹蛋黃                                              1顆

蛋黃液                                               適量

黑芝麻 (生)                                    適量

鹹蛋黃處理方式：

·         鹹蛋黃先噴米酒，以180度烘焙15分鐘。

·         如果鹹蛋黃比較大顆，建議烘焙20分鐘。

做法：

1.       蛋黃液過篩。

2.       依思尼奶油烏豆沙餡壓平，再包鹹蛋黃。

3.       滾圓壓平，包餡料，收口，滾圓。

4.       掃上蛋黃液，待10分鐘後，再掃第2次。

5.       表面加上黑芝麻。

6.       用190，焗20-25分鐘。

菠蘿焦糖核桃麻吉酥材料：

菠蘿皮                                              30克

焦糖核桃麻吉牛奶餡                40克

焦糖核桃牛奶餡材料：

白美娜焦糖牛奶餡                     400克

熟核桃                                              200克

寒天麻吉                                         100克

做法：

1.       寒天麻吉切碎再和牛奶餡、熟核桃攪拌均勻。

2.       每顆40克。