黑金流沙包 (內附食譜)

一家三口都好鍾意食奶皇包，我都想整好耐。

我一直嫌個奶皇餡好麻煩，所以一直冇去試。

今次見到老師Facebook post出來，過程都唔複習就一於試下。 

我和老公都好滿意，個包好軟，食落帶點煙靭，總之好味。

製作過程：

• 不知是否我落多左6克，所以麵糰黏手，要戴手套和用手粉。
• 起初擀左4個麵糰之後就全部直接包，因為覺得直接包方便啲，又省時。
• 唔知係金粉問題or酒問題，用手抺係我甩，但又唔係甩得勁，只屬輕微。
• 我用水球發酵法，只用左約半小時就發完了。
• 個餡極建議早一日整，雪硬啲唔黏手，易處理。
• 個餡冇老師咁流，我再加多10克奶，就好好多。

我第一次用水球發酵發，好似幾方便咁。

我係惠康買，這支酒酒精濃度有45%，只是$18。

黑金流沙包

食譜來自：https://www.youtube.com/watch?v=MPwMi2zcOrY

包皮材料：8個@40g

低筋麵粉           200克

食用竹炭粉        4克

砂糖                    24克

水                        100克

高糖酵母           1.5-2克

無鋁發粉            2克

牛油                   6克

流沙餡材料：@22g

吉士粉                20克

砂糖                    35克

全脂奶粉            25克

無鹽牛油            50克

鹹蛋黃                30克 (2隻)

鮮奶                    20克（調整濃度）

註：鹹蛋黃越多越影響蒸熟後的流速。

裝飾材料：

食用金色粉末   少許(PCB gold colorant)

白冧酒               少許(或高濃度40度以上的白酒)

工具：蒸籠、蒸鍋、隔篩、蒸籠紙、矽膠油掃、麵棍、廚師機

流沙餡做法：

1.          新鮮鹹蛋黃用水喉水洗去蛋白衣。

2.          用大火蒸5分鐘，熄火焗5分鐘取出。

3.          趁熱用隔篩過濾成粉狀使用。

4.          牛油隔水加熱融化後，加入全部餡料混合成糊狀，冷藏待用。

5.          流沙餡凝固後平均分割8份(@22-24g)，搓圓後再次冷藏變硬使用。

l   搓圓的流沙餡不建議冷凍，因過冷的內餡會影響到包子發酵。

包皮做法：

1.          包皮材料全部加入攪拌缸內，水除外，稍為攪勻。

l   一般港式包點都用低筋麵粉。

l   牛油用有鹽或無鹽都可以。

2.          加入水，攪勻，再用廚師機打成光滑柔軟麵糰。

l   港式的包通常都不會打到起筋。

l   尤其是用低筋麵粉，打到順滑就可以。

3.          取出麵糰用手再搓，讓它均排出內亡8勻，亦順便排出內裡的氣。

4.          將麵糰搓長，然後左邊疊向1/3位置，再右邊疊在1/3位置，再搓長，重覆此步驟幾次就可以。

5.          取出麵糰揉成棍子狀後，平均分割8塊(@40g)。

l   用保鮮紙蓋住麵糰，避免風乾。

6.          取出做三摺三的動作，麵糰先壓扁，再用擀麵棍推開。

l   推皮目的是將麵糰內多餘的空氣排出來。

l   因用來包餡，表面要見人，這樣做會令皮順滑啲。

7.          麵糰由上向下摺1/3，然後由下向上摺1/3，重覆此步驟3次。

l   做多幾次都可以。

l   麵糰有空氣出現就可以剌穿它。

l   黏手可以落少少粉。

8.          最後再用擀麵棍推開，對摺，然後將麵糰修成圓球，用保鮮紙蓋住。

9.          桌上撒上少許，收口各下，用手或棍壓扁。

l   有氣泡用牙籤剌穿。

10.      然後擀薄(邊薄中間厚)，用保鮮紙蓋住。

l   不用擀得太大塊，大約手掌心大小就可以。

l   皮比較柔軟，所以好易包餡。

11.      取出流沙餡，餡放在皮中間，用右手虎口圈着它，一邊圈左手的手指公將餡推下去。

12.      一邊轉一轉鎖好收口，避免餡蒸熟時穿出來，多餘的皮可摘走。

l   如包扁了，此時修形，用2隻手掌夾着包輕力轉，將它收長少許。

l   封口朝下並墊烘焙紙，然後放上撻模內。如果想蒸完出來的包圓碌碌，要利用蛋撻模定型，因為流沙餡本身比較軟，尤其蒸完後很容易塌下。

13.      放蒸籠內發酵30-60分鐘(25℃約發酵60分鐘)。

l   亦可參考「水球發酵法」，用室溫水放入剛才多出的麵糰，放入水中，現在是沉的，當升麵糰到1/3就表示發酵完成。

l   不要超過30度，如果熱既時候未發酵完已溶，包便塌，盡量用低溫。

l   以低溫(25℃以下)發酵能讓包子保持挺身，因餡內牛油含量高，溫度低可避免融成液狀，減低包子塌下來的機會。

l   低溫緩慢發酵亦可降低包子皺皮或泡泡。

14.      水滾後放上蒸籠，蒸籠蓋夾筷子一支，留一小縫隙。

l   夾筷子能有效排放多餘的蒸氣，水就不會滴在饅頭表面，亦可減低爐內壓力，使包子不易皺縮。

15.      用中大火蒸8-9分鐘便可取出包子。

l   注意火不要太大，或蒸的時間不宜超過10分鐘，這些都會容易導致爆餡。

16.      食用金粉用白酒開勻，用矽膠軟掃沾上小許，趁熱在包面刷上金粉裝飾。

l   酒精遇熱會馬上蒸發，顏色就能鎖住在包面上。

l   金粉選幼細一點，顏色會實一點。

l   用掃拖在碗邊睇下夠唔夠色，唔夠再加金粉。

l   白酒本身透明不會搶走金色的顏色。

l   用白酒去調，所以翻蒸都不會甩色。

17.      黑金流沙包要趁熱吃，滿滿的蛋黃流沙餡才會澎湃地流出！

溫馨提示：

l   黑金流沙包必須冷藏或冷凍儲存，食用時毋須解凍，隔水大火蒸5-6分鐘便可。

l   包子儲存不當、蒸煮時間過長、包子冷卻，或反覆蒸都會影響流沙效果。

l   食譜使用的「高糖酵母」，是耐糖性高的即溶酵母(Instant yeast)，以金色包裝為區分，通常使用於高糖量的麵糰 (例如：麵粉100克，糖8克或以上時，就得用高糖酵母)。