抺茶古早味蛋糕 (內附食譜)

我都係用6吋模，但唔知點解咁袋，冇原食譜咁高。

我就去度下個了蛋糕模，發現我用的原來是7吋，怪唔之得有時蛋糕焗完咁矮。

明明訂蛋糕模，我係訂一個6吋，一個8吋，冇諗過會錯，要再買多個6吋。

蛋糕軟綿綿，明天與同事分享。

製作過程：

• 我放中下層焗。
• 燙麵和加奶後，我的麵糊比食譜的相濃稠，加左蛋黃情況就改善了，因為起左乳化作用。
• 蛋糕表面裂，將底火調至140度，情況冇變，再將上火調至140度，最後表面加錫紙就見到個中間冇再膨脤起，而且回落，溫度就調回150度，因為怕唔熟，裂可能爐溫高。

抺茶古早味蛋糕

食譜來自：https://hker.life/article/1521269

材料：方形6吋烤盤

雞蛋                         3個 (帶殼60克左右)

玉米油                     25克

牛奶                         45克

細砂糖                     30克

低筋麵粉                 45克

抺茶粉                     5克

備註：6吋換算8吋，材料乘以1.78

準備：

Ø   剪出一張油紙，鋪入烤盤。古早蛋糕跟戚風蛋糕不一樣，烤好以彼，不需要倒扣，鋪入油紙，方便脫模。

做法：

1.          烤箱預熱150度。

2.          一般烤箱預熱是5分鐘，但還是建議大定多預熱10分鐘，這樣烤箱內部的溫度更加均勻。

3.          低筋麵粉和抺茶粉過篩。

4.          玉米油加入小奶鍋，小火加熱至75-85度之間。

l   油溫太高，容易將麵粉燙成疙瘩。

l   如果沒有溫度計，觀察鍋裡的熱油出現油絲收紋路就可以了。

5.          把熱油倒入麵粉中，攪拌均勻。

6.          加入牛奶，繼續攪拌均勻。

7.          蛋清和蛋黃分離，蛋黃加入麵糊攪拌均勻。

l   注意蛋黃糊的狀態，如果太乾，是很容易開裂的，解決的方法就是多加修-10克左右的牛奶，直到蛋黃糊變順滑細膩濃稠的優酪乳狀。

8.          打發蛋清，可以加入嬤滴檸檬，分3次加入細砂糖，打發至小彎鉤的狀態。

l   細砂糖可以一次放，但加入細砂糖的目的是為了讓蛋清更快速打發，因為糖是會阻止蛋清的打發。

l   不要把蛋白打發得太硬，小彎鉤的狀態，就是介於濕性大彎勾和乾性小尖勾之間。

l   蛋白打發得太硬，不容易和蛋黃糊混合，也容易開裂。

l   蛋白1發不到位，容易回縮。

9.          取1/3的蛋白與蛋黃糊翻拌均勻，蛋白與蛋黃糊的狀態相似是很容易混合均勻的。

10.      將翻拌均勻的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白裡，繼續翻拌均勻。

l   從底部往上的翻拌，不要長時間的翻拌，會引起消泡的，所以蛋白不要打發得太硬，不然就不容易混合。

11.      模具底部鋪上一些蜜豆，倒入蛋糕糊，抺平，震去大氣泡。

l   做好的蛋糕糊應該是光滑細膩有光澤。

l   把蜜豆放在了底部，不會影響到蛋糕體細膩的組織，比戚風蛋糕更柔軟，更細嫩，直接吃，一塊接一塊，一點都不乾。

12.      如果蛋糕糊太稀太粗糙，就有可能消泡了，消泡的原因有可能是蛋清打過了，不容易和蛋黃糊混合均勻。

13.      如果用的是活動模具，模具周邊就要圍上兩層的錫紙。

14.      放入大烤盤，倒入熱水，大概是2cm高度。

15.      用150度，焗60分鐘。

l   根據自家烤箱溫度時間調整，通常60分鐘左右是可以把蛋糕烤熟的。

l   如果蛋糕上色，可以降低溫度。

16.      烤好以後的蛋糕，提起油紙，取出來，要摲開周邊的油紙，完全放涼以後再切。

小貼士：

A.          燙麵的原理是讓麵粉糊化，糊化後的麵糊可以增加吸水性，口感就更Q彈更軟了。燙麵的油溫不夠，麵糊很稠，溫度太高，會把麵粉燙成疙瘩，建議使用溫度計更準確。

B.          因為麵粉吸水性不一樣，做好的蛋黃糊太乾可以加入適量的牛奶。蛋黃糊的狀態戈!是細膩滑順濃稠的優酪乳狀。

C.          蛋白打發得太硬，不容易各蛋黃糊混合均勻，組織粗糙，容易造成開裂。

D.         烤箱溫度，這款蛋糕是蒸烤的方式，如果烤箱溫度偏高，可以調低10-20度烘烤，最後觀察上色再提高上管的溫度，把表皮至完全上色，表皮不夠乾，太粘，容易掉皮。

E.          蛋糕出爐以後，周邊變皺回縮，解決的方法，四周可以加入硬質紙，結蛋糕糊起到膨脹承托的作用。