今年的起心整流心奶黃月餅，除左我和老公鍾意之外，仲有肥阿哥的細孖鍾意食。
上次整〝流心奶皇 脆皮月餅 〞 ，送左比佢第2日就立即做早餐，這是廚師的動力。
上年的唔係好流，今年試另一個食譜，邊整邊期待，睇餡料狀態今年應該成功。
這個要2日前整，因為要整流心醬需時。
整既時候最花時就係流心醬脫模，真係好黏手。
小王子放學回來問：點解咁香？因為媽Mi整左流心奶黃月餅。
我地食個快lunch就要外出了，晚上回到家，過了一陣就拎比老公試。
老公話個皮好脆，我切開來影相都覺得個皮好脆。
我問佢：咁美心好食定係我呢個好食？
佢答我：我整呢個好食過美心。
都唔知佢有冇厄我，明晚又係拿去與同學和街坊們共享。
製作過程：
- 我用矽膠冰格圓球來將流心醬定型，但太流，弄出來損耗會多一點。模可以去〝流心奶皇〞有樣。
- 我無用食物切碎機，只是用便擕果汁榨杯來打碎鹹蛋黃。
- 用便擕果汁榨杯鹹蛋黃碎和奶黃餡就不能，打唔郁，所以我只用刮刀攪勻。
- 掃蛋液不要太多，焗完出來的花紋有可能會消失或不凸出。
- 可以用紙巾輕輕吸走月餅表面過多蛋液。
- 掃沾上蛋液後，在碗邊掃去除過多蛋液，然後盡量將掃平放掃在月餅表面。
- 我用上下火焗，但焗爐不大，中上層已經係最高層，怕會燶都係放左中層，但2分鐘後又見唔上色都係放回最高層，自己小心睇火就是。
- 月餅出爐時餅皮有點軟，放涼後就挺身。
流心奶黃月餅
食譜來自：http://cannespo.blogspot.com/2019/08/blog-post_29.html
鹹蛋黃材料：
鹹蛋黃 3粒 (15克/粒)
玫瑰露酒 適量
鹹蛋黃做法：
1.
新鮮鹹蛋去除蛋白，用玫瑰露酒噴灑後，大火蒸5分鐘，熄火焗5分鐘取出，趁熱用切碎機打碎待用。
2. 取出15克作流心醬，餘下留待奶黃餡使用。
【所需工具】
食物切碎機（food processor），50克月餅模，保鮮袋，大小烤盤各一（重疊烘焙），矽膠墊，冰墊，磅，油掃
流心醬材料：6克/粒，約重75克
A)
鹹牛油 15克
B)
吉士粉（獅嘜） 7克
木薯粉 7克
砂糖 25克
水 10克
C) 熟鹹蛋黃碎 15克
備註：流心醬需要2日時間來完成。
流心做法：
1)
材料B)混合成生粉水，牛油熱溶後倒入拌勻，然後倒入單柄鍋，用細火邊煮邊攪成稀糊，直至微滾即可熄火。
※ 避免水分過度蒸發，必須用細火煮。
※ 煮至有泡泡代表滾，就熄火。
2)
鹹蛋黃碎倒入稀糊內拌溶，放涼待用。
※
流心漿爐完出來就是煮完後的模樣。
※
流心漿凍左係會流得慢啲。
3)
剪開保鮮袋使用，把流心醬倒入並包成條狀，放冰箱冷凍24小時。
4)
雪硬後取出再修正成圓柱狀，並再度冷凍24小時，方便之後分割成粒（約6克/粒）使用。或分割後搓圓並再度冷凍數小時，用來包奶黃餡會更為方便。
※ 預備一個冰盒，未包的流心餡放入去，咁就冇咁易容。
奶黃餡材料：22克/粒，共12粒
A)
淡忌廉 40克
椰漿（馬來） 40克
鹹牛油 25克
砂糖 38克
B)
吉士粉（獅嘜） 25克
全脂奶粉 30克
全蛋 40克
淡奶 35克
C) 熟鹹蛋黃碎 30克
奶黃做法：
1)
材料A)倒入單柄鍋煮溶油脂，砂糖只加入部份就可以。
※
不需要滾，煮溶便可。
2)
材料B)的粉類+砂糖混合，加入全蛋。
3)
邊攪邊加入淡奶，淡奶不要一次過加入，等粉吸收水份先，然後再加入餘下的，攪成糊狀。
4)
將材料A)慢慢倒入材料B)內拌勻，因為熱不要一次過加，慢慢加。
5)
攪勻後倒回鍋中，用中火邊煮邊攪直至煮成糰狀的奶黃餡，即可熄火並倒出。
※
越來越杰就需要快手些攪，可以校細火一點。
6)
鹹蛋黃碎連同奶黃餡倒入切碎機內，打成順滑柔軟的內餡，打至不見鹹蛋黃就可以。
※
想餡滑溜一點就做此步驟，否則可省略。
7)
放涼後用保鮮紙包好，放雪櫃冷藏一晚或雪硬便可使用。
※
餡料鋪平會快涼。
8)
取出奶黃餡略搓軟再分割，平均分成每粒約22克。
※
將頭先溶左的油脂搓回餡中。
9)
奶黃餡按平，然後放入流心餡，盡量搓至圓滑。
※
避免流心融化，每次只從冰箱取出2~3粒使用。
※
亦可預備一個冰盒，未包的流心餡放入去，咁就冇咁易容。
※
流心一定要完全被奶黃餡包着並搓圓以及雪硬，才不會在焗的時候爆破。
10) 零度以下冰箱冷凍20分鐘 或5度雪櫃雪30~40分鐘，便可用來包月餅皮。
月餅皮材料：22克/粒，共12粒
低筋粉 130克
吉士粉（獅嘜） 12克
糖霜 35克
鹹牛油 70克
淡奶 13克
全蛋 12克
月餅皮做法：
1)
低筋粉、吉士粉、糖霜混合過篩，放入稍軟牛油搓勻。
※
牛油少許軟身，但油沒有溢出。
※
避免牛油過度融化，用手指或戴着手套搓成鬆散的麵包糠狀。
2)
淡奶、全蛋攪勻，加入粉內搓成粉糰便可，避免過度搓揉。
※
搓好的粉糰仍有點涼感為宜，能即時使用。
※
若搓時黏手或濕漉漉，則粉糰太軟或出油時，便需要雪硬一些才能使用。
※
建議做這月餅時，需開住冷氣來做。
※ 搓勻不見粉粒就算，過度搓揉有機會起筋，不太好。
其他材料：
手粉（高筋粉）適量
蛋黃1隻+1茶匙淡奶（掃餅蛋液）
砂糖20+水20克（掃餅糖水）
組合月餅：
1)
50克月餅模比例 ：流心6克–奶黃餡22克–皮22克
2)
月餅皮平均分成12粒，再取出整份雪硬的流心奶黃餡。
3)
取一粒餅皮略搓至光滑，用掌心壓薄並包入一粒奶黃餡，揑緊收口，沒有裂紋便不需搓圓，餘下餅皮同樣做法。
4)
冰過的餡心會使外皮變硬定型，需要些時間讓其回軟，故壓模應順序由包好的第一粒開始。
5)
月餅模內撒些手粉，取一粒月餅輕抹薄粉，放入模中。
6)
月餅模輕輕向下拉，配合月餅的高度。
7)
再用手的雞脾位，輕力由中間最凸的位開始按平月餅底部。
※
手掌有熱力可以將它按得平均點。
8)
再放回平面上直接壓模2~3下，即可推出月餅，餘下月餅同樣做法。
9)
完成後將月餅放冰箱定型30分鐘。
※
冷凍過程能使流心餡及月餅穏定、完整。
10) 用250度，上下火，中上層，先焗7分鐘。
※
為減低下火的溫度，避免餅底過度膨脹變形，預備兩個大小烤盤重疊使用，必要時中間再墊一塊矽膠布。
※ 獨立調溫焗爐可用上火250度下火130度，單個烤盤烘焙便可。
※ 過程需注意月餅膨脹情況，小心過頭。
11) 預備（掃餅蛋液）蛋黃+淡奶拌勻待用。
12) 預備（掃餅糖水）糖+水煮成糖水待用。
13) 當外皮變白及乾燥後便要取出，在凸起的花紋上薄薄掃一層蛋液，先放涼10分鐘降低內餡溫度，避免受熱膨脹逼破外皮。
※ 檢查餅底，視乎上色程度來決定是否拿去底盤和矽膠墊。
14) 再薄掃一次蛋液，然後放回焗爐相同位置，再焗3~4分鐘至餅皮熟透及花紋變深即可取出。
15) 出爐後，立刻掃上一層糖水便可，放涼享用。
注意事項：
1.
流心需要冰硬使用，故必須兩日前預備，建議包奶黃餡前已分割成粒。能夠搓圓流心更好，可有效包至中心位置而減少爆心機會。
2.
冷凍穏定流心是此款月餅的必要條件，避免回軟不好包，建議包餡時，逐粒取出使用或預備冰墊放置少量流心，隨即用來包製。
3.
雪硬的流心奶黃餡，有利於包餡時更易推薄月餅皮。另外，包好的月餅只要適當回軟，便不難壓出漂亮的花紋。
4.
製作環境必須開着低溫冷氣，能避免餡料或皮融化或出水的機會，有助製作更穏定和完整花紋的月餅。
5.
流心奶黃月餅製作流程需要長時間使用冰箱，建議預留足夠空間使用。
6.
不論已包入流心的奶黃餡或已壓模的生月餅，冷藏或冷凍時間都不能過久，建議24小時內使用，以避免外層乾燥出現裂縫，造成流心餡料滲漏。
7. 預熱焗爐最少20分鐘，流心奶黃月餅是需要以高溫及短時間內，使外皮變硬變熟形成保護外殼，而內餡仍處於低溫狀態，這樣便可避免出現變形或爆裂的情況。
沒有留言:
發佈留言