月餅我都好多年冇整了，對上一次係2009年整傳統款，但未搵到一個滿意食譜，所以一直冇再整。
今年我想整奶皇月餅，因為我和老公都好鍾意食奶皇。
早兩日分別整左 〝月餅奶皇餡 〞和〝流心奶皇〞，今朝就整埋個皮，整好後放冰格。
明天早上先焗，因為明晚回娘家做節。
下午時段被小王子氣死我了，下星期二英文默書，同佢溫書激到我爆炸，我立即取出月餅來焗來平衡一下的的心情。
雖然流心不太流，但味道唔太甜，個表面又脆，老公都讚。
製作過程：
- 不要掃太多蛋液在月餅表面，焗完出來花不會太出，我用的是矽膠掃，甜師奶有提過要用毛掃，可能就是這原因吧！
流心奶皇 脆皮月餅
食譜來自：https://www.youtube.com/watch?v=MaTXoW-9bs8
流心材料：5克一份，總重大約110克
咸蛋黃 35克
無鹽牛油 35克
糖粉 15克
奶粉 20克
獅麥吉士粉（蛋黃粉） 20克
椰奶Coconut milk 20克
備註：
·
·
流心 如果做出來質地不稀 可以自行增10-20g椰奶。
流心做法：
1.
咸蛋黃蒸熟後，關火。
2.
趁熱將咸蛋黃壓爛，備用。
3.
開小火，牛油座水溶解。
4.
溶解後即可關火。
5.
奶粉、吉士粉、糖粉加入椰幻、牛油溶液，再加入咸蛋黃攪拌混合。
6.
過篩，使流心餡更加滑。
7.
分5克一份，用保降紙包好。(每一個份量都要量準碓)
8.
包好放入冰格 (冷凍) 8小時以上。
- · 一定要冰至硬身，才容易操作。
- · 有剩的可以留下一次用。
奶皇餡材料：13克一份，總重大約有377克
低筋麵粉 30克
獅麥吉士粉（蛋黃粉） 30克
奶粉 30克
椰子粉（椰漿粉） 10克
煉奶 50克
椰奶Coconut milk 100克
淡忌廉（動物鮮奶油） 10克
全蛋液 40克
糖 50克
無鹽牛油 40克
奶皇餡做法：
1.
咸蛋黃先蒸熟，備用。
2.
煉奶、蛋液、椰奶、淡忌廉攪拌。
3.
加入糖攪拌。
4.
低筋麵粉、吉士粉、奶粉、椰子粉過篩。
5.
將液體倒入粉類中攪拌。
6.
加入咸蛋黃，開機攪拌，將咸蛋黃打碎。
7.
過篩後，倒入不黏鍋中，加入牛油，全程開小火，不停攪拌。
8.
開始結塊，要快手攪拌。(越炒越滑的)
9.
炒至乾身不黏鍋，即可。
10.
包上保鮮紙，放入雪櫃2小時或1晚就可以使用。
皮材料：27克一份，月餅模(50克)，大約可做13個
無鹽牛油 85克
糖粉 40克
全蛋液 15克
椰奶Coconut milk 15克
低筋麵粉 180克
獅麥吉士粉(蛋黃粉) 12克
椰子粉（椰漿粉） 6克
保存期限：
·
室溫2-3日
· 雪櫃2星期左右
皮做法：
1.
牛油預先室溫放軟。
2.
將牛油刮鬆。
3.
加入糖粉攪拌至混合。
4.
分2-3次加入全蛋液攪拌混合。(每次混合好才加入蛋液)
5.
分2-3次加入椰幻攪拌混合。(每次混合好才加入椰奶)
6.
篩入低筋麵粉、吉士粉、椰子粉，攪拌。
7.
攪拌至棉花狀態,帶上手套攪拌至無粉粒，即可。
- · 不用一分鐘就可以完成。
- · 不可以搓到出筋。
8. 包上保鮮紙放入雪櫃休息30分鐘。
掃面材料：
蛋黃 1隻
水 1-2克
糖漿 10克
水 1-2克
掃面蛋漿：
1.
蛋黃加水攪拌，攪拌均勻即可，備用。
2.
糖漿加水攪拌均勻，攪拌均勻即可，備用。(如沒有糖漿，也可以用蜜糖代替)
組合：50克月餅模
1.
奶皇儕按扁，包入流心，收口，滾圓。
- · 不可以漏餡料，這步驟非常重要。
- · 天氣熱，流心非常快溶化，建議先包好一個，再從冰格取出流心，再繼續包。
- · 如果餡料包唔好，焗的時候會漏餡料，就會出現象腳。
- · 天氣熱，餡料滾圓後先放入雪櫃5分鐘。
2.
取出皮分27克一份，滾圓。
3.
底面放上保鮮紙，用容器一壓，非常快捷。
4.
放入餡料，用虎口收口，滾圓。
- · 不可以有裂紋，一定要滾圓至光滑。
- · 如用桿，皮記得不要太大塊，難包。
- · 包餡時，盡量不要留有空位。
- · 非常客易的，一邊轉一邊推。
5.
放上2塊膠墊或者硬卡紙，防止變象腳。
6.
沾上少少低筋麵粉，搓至少少橢圓形放入盤中。
7.
月餅模沾上低筋麵粉，將多餘的拍走。
8.
手要定，固定好位置，按大約10下脫模。
9.
月餅模，每印一次都要沾上低筋麵粉。
10. 月餅每一個都要分開小小。
11. 印完後放入冰格(冷凍)1小時以上。
12. 預熱焗爐，用250度，約10分鐘。
13. 冰格(冷凍)最出直接入爐。
14. 中高層250度，7分鐘。(自家爐溫，請自行調教)
15. 取出沾上少少蛋漿，輕手掃。
16. 掃完蛋漿，吹乾10分鐘。
17. 再掃上第2次蛋漿，掃完再入爐。
18. 用250度，焗5分鐘，再取出。
19. 取出，掃上糖漿在花紋上，掃完再入爐。
20. 用240度，放上層，焗1分鐘上色出爐。(上色時一定要睇火)
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