2020年9月4日星期五

老爺爺乳酪蛋糕 (內附食譜)

上次去大阪,第4日終於去左〝Rikuro老爺爺起司蛋糕〞買蛋糕,因為去咁多次都冇食過,就唔到時間去買。

上次買左後,我就每日係酒店房食蛋糕做早餐,然後出去再食早餐(我好大食),而家疫情都唔知幾時有得去。

前年係網上見到有〝老爺爺起司蛋糕〞食譜,但食譜係可以做到6個5吋蛋糕~太多。

尋日我就終於動手做,但得我一個人食,用4.5吋模,整左一個份量。

結果失敗了,我估失敗原因係在於打蛋白。

今日我再挑戰,用2份份量做左個6吋蛋糕模~成功了。

文章最後有原食譜的份量,我的食譜內有食譜連結,但我見同老師的短片教學做法有出入,所以都係睇片。

我的經驗:

  • 我唔係用固定模,所以記得要包錫紙。
  • 用凍水浴法。
  • 蛋糕放尾2層焗。
  • 起初焗25分鐘放涼後脫模,發現中間底部不太熟,我就將蛋糕套回蛋糕模內,再入爐焗至熟。


睇下內裡組織幾靚!




















老爺爺乳酪蛋糕 

食譜來自:https://www.how-living.com/p/25046/n-a

蛋黃麵糊材料:6~1

北海道乳酪                75g
發酵奶油                    43.33g
鮮奶                            25g
蛋黃                            75g
低筋麵粉                    16.66g
玉米粉                        8g

蛋白霜材料:
蛋白                            93.33g
細砂糖                        50g

裝飾:
糖粉                            少許

 麵糊重:

5(180)

6(220-250)

蛋黃麵糊作法:

1.  北海道乳酪、奶油、鮮奶,隔水加熱攪拌至融化,保持溫度於65-70度。

(如果量多的,溫度可能要在72)

2.  將一半蛋黃加入,拌勻

3.  加入過篩的低筋麵粉、玉米粉拌勻。

4.  加入剩下的蛋黃攪拌均勻。

 蛋白霜做法:

1.  糖一次加入蛋白內,快速打至56分發(有紋路),轉慢速打1分鐘。

(蛋白不要打至企身,打過發)

2.  將兜邊的用刮刀攪拌,亮起來和有倒三角就可以。

(蛋白停止會自動消泡,反而攪拌就不會)

3.  蛋黃麵糊過篩,一次加入蛋白霜中先混合(麵糊+蛋白霜最佳溫度不低於30)

4.  將模型薄抹奶油,再倒入乳酪麵糊至6-7分滿。

5.  放入上火200/下火130度烤箱中,以隔水加熱(水浴法)烤約30-40分鐘

(最多可焗多5分鐘,怕唔熟可倒去水,再焗多3-5分鐘)

6.  出爐放涼,將蛋糕斜斜轉一圈,將碟蓋上倒轉,拿走蛋糕,再倒轉,篩上糖粉裝飾。

小訣竅:

1.    使用家庭烤箱要注意水氣過多,可在烤的中途開門讓水氣透出。

2.    烤的過程注意家庭烤箱烤溫不均,適時的檢查並移動每顆模內的蛋糕。

3.    如果上層已烤出澎澎的弧形圓頂,可將水盤內的水倒掉(或將烤模挪移到烤架撤除水盤),再多烤5分鐘。

4.    此配方一定要有分上下火的烤箱,上方的高溫可以壓制麵糊不從裡面爆開。沒有分用上下火一定會爆裂。

5.    不建議使用分離式模具,也不建議使用不沾烤模。

乳酪蛋糕失敗原因:

奶酪沉底:攪拌不均勻,溫度過低。

蛋糕表面起皺:蛋白打過發。

收腰:(a) 爐溫高,太快出爐,應還有餘溫才出爐。

(b) 蛋白打過發。

蛋糕表面裂開:(a) 爐底火過高。

                             (b) 水氣太多,可以焗到一半,每8-10分鐘打開門,可能會慢熟,

                                   但不會產生裂面。

(c) 若開始裂,可加冰水,但最好不要,因為蛋糕可能會沉澱。

高度不足:(a) 烤不熟。

(b) 自行將食譜的油、糖減去,減掉了結構。

塌陷:(a) 烤不熟。

(b) 自行將食譜的油、糖減去,減掉了結構。


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蛋黃麵糊材料:5~6

北海道乳酪                225g
發酵奶油                    130g
鮮奶                            75g
蛋黃                            225g
低筋麵粉                    50g
玉米粉                        24g

蛋白霜材料:
蛋白                            280g
細砂糖                        150g

模具:5吋固定模

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