上次去大阪，第4日終於去左〝Rikuro老爺爺起司蛋糕〞買蛋糕，因為去咁多次都冇食過，就唔到時間去買。
上次買左後，我就每日係酒店房食蛋糕做早餐，然後出去再食早餐(我好大食)，而家疫情都唔知幾時有得去。
前年係網上見到有〝老爺爺起司蛋糕〞食譜，但食譜係可以做到6個5吋蛋糕~太多。
尋日我就終於動手做，但得我一個人食，用4.5吋模，整左一個份量。
結果失敗了，我估失敗原因係在於打蛋白。
今日我再挑戰，用2份份量做左個6吋蛋糕模~成功了。
文章最後有原食譜的份量，我的食譜內有食譜連結，但我見同老師的短片教學做法有出入，所以都係睇片。
我的經驗：
- 我唔係用固定模，所以記得要包錫紙。
- 用凍水浴法。
- 蛋糕放尾2層焗。
- 起初焗25分鐘放涼後脫模，發現中間底部不太熟，我就將蛋糕套回蛋糕模內，再入爐焗至熟。
老爺爺乳酪蛋糕
食譜來自：https://www.how-living.com/p/25046/n-a
蛋黃麵糊材料：6吋~1個
北海道乳酪 75g
發酵奶油 43.33g
鮮奶 25g
蛋黃 75g
低筋麵粉 16.66g
玉米粉 8g
蛋白霜材料：
蛋白 93.33g
細砂糖 50g
裝飾：
糖粉 少許
5吋(180克)
6吋(220克-250克)
蛋黃麵糊作法：
1. 北海道乳酪、奶油、鮮奶，隔水加熱攪拌至融化，保持溫度於65-70度。
(如果量多的，溫度可能要在72度)
2. 將一半蛋黃加入，拌勻。
3. 加入過篩的低筋麵粉、玉米粉拌勻。
4. 加入剩下的蛋黃攪拌均勻。
1. 糖一次加入蛋白內，快速打至5、6分發(有紋路)，轉慢速打1分鐘。
(蛋白不要打至企身，打過發)
2. 將兜邊的用刮刀攪拌，亮起來和有倒三角就可以。
(蛋白停止會自動消泡，反而攪拌就不會)
3. 蛋黃麵糊過篩，一次加入蛋白霜中先混合。(麵糊+蛋白霜最佳溫度不低於30度)
4. 將模型薄抹奶油，再倒入乳酪麵糊至6-7分滿。
5. 放入上火200度/下火130度烤箱中，以隔水加熱(水浴法)烤約30-40分鐘。
(最多可焗多5分鐘，怕唔熟可倒去水，再焗多3-5分鐘)
6. 出爐放涼，將蛋糕斜斜轉一圈，將碟蓋上倒轉，拿走蛋糕模，再倒轉，篩上糖粉裝飾。
小訣竅：
1. 使用家庭烤箱要注意水氣過多，可在烤的中途開門讓水氣透出。
2. 烤的過程注意家庭烤箱烤溫不均，適時的檢查並移動每顆模內的蛋糕。
3. 如果上層已烤出澎澎的弧形圓頂，可將水盤內的水倒掉(或將烤模挪移到烤架撤除水盤)，再多烤5分鐘。
4. 此配方一定要有分上下火的烤箱，上方的高溫可以壓制麵糊不從裡面爆開。沒有分用上下火一定會爆裂。
5. 不建議使用分離式模具，也不建議使用不沾烤模。
乳酪蛋糕失敗原因：
奶酪沉底：攪拌不均勻，溫度過低。
蛋糕表面起皺：蛋白打過發。
收腰：(a) 爐溫高，太快出爐，應還有餘溫才出爐。
(b) 蛋白打過發。
蛋糕表面裂開：(a) 爐底火過高。
(b) 水氣太多，可以焗到一半，每8-10分鐘打開門，可能會慢熟，
但不會產生裂面。
(c)
若開始裂，可加冰水，但最好不要，因為蛋糕可能會沉澱。
高度不足：(a) 烤不熟。
(b) 自行將食譜的油、糖減去，減掉了結構。
塌陷：(a) 烤不熟。
(b) 自行將食譜的油、糖減去，減掉了結構。
*****************************************************************************
蛋黃麵糊材料：5吋~6個
北海道乳酪 225g
發酵奶油 130g
鮮奶 75g
蛋黃 225g
低筋麵粉 50g
玉米粉 24g
蛋白霜材料：
蛋白 280g
細砂糖 150g
模具：5吋固定模
沒有留言:
發佈留言