伯爵紅茶卷 (內附食譜)

星期五晚就整定蛋糕餡其中一部份，因為想尋日一起身就可以立即整。

製作過程順利，係出爐後反轉蛋糕時出現小差錯，只怪自己睇食譜唔夠耐心和細心。

今朝起身就打淡忌廉、加藍莓和小小薄荷葉作為裝飾，薄荷葉係上次係深圳買種子回來種的。

這蛋糕為家中月之星而做的，7月之星有小王子、大姪仔和肥阿哥。

通常7月的蛋糕款是為小朋友，今次就為肥阿哥。

肥阿哥不太喜歡食蛋糕，但佢鍾意食卷蛋。

近排見到有伯爵紅茶卷，可以順便清下家的的伯爵茶包，所以就揀它。

各人都覺得蛋糕好食又夠甜，連醃尖老公都話好，唯獨有2個人有評語。

肥阿哥：蛋糕冇味。

肥細佬：蛋糕餡夠甜，但蛋糕體就有點苦。

老公話可以佢地唔飲茶，所以覺得唔好食，食唔慣。

製作過程：

• 沒有細砂糖，用普通砂糖。
• 檸檬汁用白醋代替。
• 我放中下層焗。
• 蛋糕出爐後忘記表面鋪上烘焙紙就反轉，攪左好耐先墊返張烘焙紙。
• 表面忘記鋪烘焙紙就發現：1) 蛋糕本身表面會甩皮，因為一反到枱上再拎起已甩皮。2)蛋糕剛出爐好軟身很難移動。
• 蛋糕表面皮唔難甩，因為一碰就甩，或者用手指輕卒都甩。

伯爵紅茶卷

食譜來自：https://coms.pub/article/1639809

蛋糕體材料：

純牛奶               65克

紅茶碎               4克

玉米油                45克

蛋黃                   5顆

低筋麵粉           60克

蛋白                   5顆

細砂糖               50克

檸檬汁               幾滴‍

A奶油餡材料：

淡奶油               100克

紅茶碎               2克

B奶油餡材料：

淡奶油                100克

糖粉                   15克

A淡奶油做法：

1.         先準備調味奶油，不粘奶鍋里加淡奶油、伯爵紅茶碎（一包），開最小加熱並保持攪拌（不要沸騰）五分鐘，直到紅茶充分釋放香氣。‍  

2.         用保鮮膜貼面密封可以避免表皮變干，送入冰箱最少冷藏4小時以上。

蛋糕體做法：

1.         不粘奶鍋里加純牛奶、伯爵紅茶碎（兩包）。

l   其實沒有伯爵紅茶，像錫蘭紅茶也是可以的。

2.         開最小火加熱，並保持攪拌，直到微沸離火，蓋蓋悶10分鐘。

3.         冷卻的奶茶加玉米油，充分攪拌至油水乳化，即表面看不到浮油的狀態。

l   注意奶茶如果沒有冷卻，油水結合會比較困難哦，可以放入冰箱冷藏一會就能順利乳化了。

4.         加5顆蛋黃，攪拌均勻。

5.         加入過篩低筋麵粉，用畫Z字的方法攪拌麵糊，橫向抽拌。

l   過篩可以消除粉類結塊，讓麵糊更細膩。‍‍ 

l   攪拌麵糊時，為了避免產生筋性，不要畫圈攪拌，這樣可以最大程度避免起筋。 

6.         將5顆蛋白冷凍十來分鐘，成冰碴子狀態，打發會更細密穩定，加幾滴檸檬汁或者白醋，可以將蛋白偏堿性轉為偏酸性，也可以提高打發穩定性。 

7.         先高速打發至粗糙泡沫，然後加細砂糖，轉中速打發，最後還得轉低速。

l   越因為打發速度越快，蛋白霜穩定性就越差，轉低速將蛋白霜整理細膩。‍

8.         提出打蛋頭，有一個柔軟的雞尾，就是中性發泡了。

l   由於每個人打蛋頭形狀不同，所以我們統一用蛋抽來檢查，狀態就比較一致了。‍

9.         取三分之一蛋白霜，與麵糊用切拌和翻拌的手法預混合。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

10.     然後倒回剩餘三分之二蛋白霜里，同樣是切拌和翻拌，混合至細膩順滑有光澤。

11.     倒入墊了油布或者油紙的28方盤里，把蛋糕糊晃平整，然後震模消除大氣泡。

12.     送入提前預熱好的烤箱，上下火155度烤25分鐘，由於每個人烤箱脾氣不同，溫度時間會因人而異，總之蛋糕卷均勻上色就可以出爐了。

13.     先震模排濕，然後拖到晾架上透氣，揭開四周油布，表面蓋油紙，用兩塊晾架夾抱翻轉，撕開油布，就是完美的毛巾面了。

14.     待蛋糕卷徹底涼透，我們再翻轉至表皮朝上，撕開油紙，就把表皮全部黏走了，四周殘留蛋糕皮，可以輕輕搓掉，這樣就有了一張雙毛巾面的蛋糕體了。

B奶油餡做法：

1.         加入之前調好的的紅茶奶油，再另外加100g淡奶油b和15g糖霜。

l   打發奶油通常要坐冰塊，如果手腳麻利，也可以冷凍打蛋盆代替坐冰塊，

2.         先開高速攪打，5成發後轉低速攪打，直到奶油霜出現清晰紋路，撥開後沒有流動性，就是硬性打發了。

l   奶油霜過了5成發後變化就非常快，如果還保持高速，就容易打發過度。

組合：

1.         蛋糕卷正面朝上，將奶油全部堆在靠身體的三分之一側，然後用抹刀將部分奶油推滿蛋糕卷，只要薄薄的一層就好了。

2.         搟麵杖放下面捲起油紙，然後提起蛋糕卷，向前一推，邊緣接觸到奶油後，開始卷動搟麵杖，蛋糕卷就完全合攏了。

3.         我們給它送入冰箱冷藏4小時定型，切件時就不容易帶出奶油。

l   當然手法也很重要，往前一推，再往回一拉，兩下就給它切斷，沒有多餘的動作，切口就非常干凈平整。

小貼士： 

1、  為什麼要做雙毛巾面？

因為表皮上色較深，不處理掉就會夾在蛋糕卷和奶油餡之間，有一圈深色的過渡線。

2、  既沒有伯爵也沒有錫蘭紅茶，用中式紅茶可以嗎？

可以的，但也要紅茶包，因為碎茶不影響口感。不過不同的茶葉，風味濃郁程度有差異，這點需要注意。‍ 

3、  做外卷法時，總是掉皮怎麼辦？

提升烘烤溫度或者延長烘烤時間，提高蛋白霜打發硬度，改善烤箱透氣性，出爐後確保空氣乾燥，保持透氣，不要遮蓋表皮，讓表皮多餘水分揮發出去。 

4、  蛋糕卷一卷就斷是為什麼？

通常是烤箱實際溫度偏高，或者蛋白霜打發硬度偏高導致的。 

5、  如何保存呢？

6、  冷藏可以保存三天，但最好第二天前吃完，因為時間越久奶油氧化越粗糙，口感越差。