黄油曲奇 (內附食譜)

成日都想試整Tinrry老師既黄油曲奇，但食譜只要一隻蛋黃，咁蛋白點算呢？所以打消了念頭。

尋日整〝綠茶戚風蛋糕〞剩一隻蛋黃，機會來了，可以試整下喇！

我整既時候想睇下老師點整，但youtube條片不見了，好在我將老師在短片肉講過既野就寫低。

Tinrry老師焗完個花都仲係到，而我既就當然冇咁出，我諗問題出於牛油室溫太耐。

曲奇初食有甜味，到差不多食完有點鹹味，好似加了鹹蛋黃咁，好得意。

我唧既花可能薄啲，所以不用30分鐘烤一盤，焗既時間大家要多留意情況來調教。

黄油曲奇

 

食譜來自：Tinrry~黄油曲奇

 

材料：

無鹽牛油(室溫)                    120克

鹽 (作用調味)                       1克

細砂糖                                  50克

香草精 (作用調味)               1克

蛋黃                                      1個

低筋麵粉                              130克

唧花咀                                  三能SN7092

 

做法：

1.    焗爐150度，預熱最少10分鐘。

2.    冬天牛油無法軟化，可開一鍋冷水，然後開大火幾秒後水溫升到約30度。

·         用手指放入水有點溫度就OK。

3.    牛油座暖水用打蛋器切須是最低檔，因為不可以把牛油打發。

·         水的溫度須是不燙手，牛油打太發或融化太多，會增加麵糰的膨脹和延展，使曲奇花紋消失，最佳軟化。

4.    不斷攪拌大概約10秒就取出打蛋盆，繼續拌勻，打到打蛋盆沒有明顯溫度就可以。

5.    鹽加入牛油中，稍微把牛油打發變白就可以。(打太發烤出來曲奇紋路會不清晰)

6.    顏色稍為變淺一點體積沒有膨脹太多就OK。

7.    細砂糖分2次加入，電動打蛋器開一檔的速度，把細砂糖拌勻就可以。(大約3圈)

8.    細砂糖還未溶化，加埋另一半細砂糖，電動打蛋器開一檔的速度，拌勻就可以。

·         如果牛油到位細砂糖會非常容易吸進去。

9.    用刮刀把邊邊不均勻牛油刮一下。(仍可以見到細砂糖)

10.  加入蛋黃、香草精，電動打蛋器開一檔的速度混勻。

11.  混合後用刮刀把邊邊濺起的蛋黃和牛油刮進去，電動打蛋器開一檔的速度混勻。

12.  分2次篩入低筋麵粉，以切方式拌勻，不需要太大力。

·         分次加入低筋麵粉想牛油更好吸收，麵粉不易起筋，起筋就會增加延展度，烤曲奇膨脹花紋消失

13.  用刮刀像做馬卡龍麵糊一樣抺開的方法，檢測有沒有粉粒和不均勻地方，用手摸到細砂糖沒融化。

14.  砂糖沒融化，不是麵糊未做好，這是曲奇會酥鬆原因之一。

·         麵糊裡面剩餘的細砂糖是非常非常小的顆粒，而且很少，在加蛋黃、香草精和麵粉的時間我們都有拌勻，其實細砂糖已經融化得差不多了，剩餘這些會在烘烤的時候融化，產生洞洞。)

·         造就酥鬆的口感，如果你的顆粒非常的大，烘烤後能明顯吃到細砂糖的顆粒，考慮是否本身砂糖比較粗造成的。)

·         如果細砂糖加入牛油之後，把它完全攪拌融化，證明牛油打發過度，可能導致你烘烤時曲奇膨脹導致花紋消失。

15.  麵糰放入唧袋，把空氣排出去。

16.  焗盤抺上一點點牛油，不用整盤抺，放上牛油紙。(唧曲奇時就牛油紙不會跟麵糰粘在一起)

17.  首先唧袋口扭緊，然後多余的唧袋扣在食指裡面。

18.  唧咀與烤盤至少距離2cm的高度，唧一點麵糊出來。

19.  順時針的晝圈圈，一邊晝一邊慢慢提起，轉約5-6圈。

(盡量一盤麵糊大小厚度保持一致，否則會出現一些熟透，一些還未熟。)

20.  焗爐150度，中層焗約30分鐘。(烤半盤或更少烘烤時間要減少)

·         菊花形曲奇：因為比較高和厚，烘烤膨脹的時間有一點塌下來，這是正常的重力作用，不需要太在意，花紋沒有消失曲奇就是成功的。

·         標準花形的曲奇：烘烤時間只需要約25分鐘就可以。

21.  剛烤好的曲奇是軟的，不要動它，等到室溫自然冷卻後就會變得酥脆。

 

儲存方法：

·         可以放進密封罐或者密封袋，室溫放置密封情況下可大概放置一個月。

 

判斷曲奇是否熟透方法：

·         無論是否熟透都非常軟，用小刀從中間切開，中間的麵糊跟周圍會不一樣。

·         中間部分麵糊顏色會比周圍深，這說明中間還未熟透，需要繼續烘烤。

·         中間切開，非常酥鬆，因為水份完全被烤干，外面顏色和裡面一致均勻，表示曲奇烤好。

 

牛油曲奇酥鬆以及芯紋消失要點：

1.    無鹽牛油

黃油的多少決定曲加的酥鬆程度，打發黃油是曲奇酥鬆的原因之一，但是如果打太發，就會膨脹過度，導致花紋消失，所以除了加鹽的時候把黃油稍微打發變白就可以了，剩下的材料全部都是用打蛋器一檔的速度拌勻進去，而不是打發，所以拌勻到看不見材料就必須馬上停止打蛋器了。

 

貼士：

無鹽牛油切須軟化後才可以進行打發，如果使用隔水加熱的方法，導致牛油太軟，無法打發變白，需要把牛油再次放回冰箱冷藏一會再進行發和一下步。

 

2.    雞蛋

雞蛋和油混合之後，通常會產生大量的空氣，烘烤後會使得曲奇酥鬆和膨脹。

 

貼士：

只加入蛋黃的曲奇：口感較輕而且鬆化，因為有較多的空氣，形成氣泡組織所產生的乳化作用，使得曲奇酥鬆。

只加入蛋清的曲奇：因為蛋白有較蛋的粘力和張力，使得曲奇口感會窗脆而且比較硬。

加入全蛋的曲奇：口感適中，以及上色的效果更漂亮。

 

3.    低筋麵粉

制作曲奇必須使用低筋麵粉，而且拌勻的時候必須輕柔，慢慢的切拌混勻，用力過度就會使得麵粉起筋，起筋的曲奇就會變硬，嚴重的花紋會消失，想要酥鬆的曲奇，拌勻到看不見干粉，就必須馬上停止攪拌，切記！

 

貼士：

低筋麵粉：小麥粉蛋白質含量在7-9%的麵粉，加液體攪拌後不容易出筋(並不是不會出筋)，通常用於制作蛋糕和曲奇。

 

4.    烘烤

曲奇必須烘干水份才會酥鬆，否則會很容易受潮，剛出爐的曲奇是軟的，這很正常，只要一拿出烤箱，冷卻後會馬上變酥變硬，如果完全冷卻之後還是軟的，那必須送回烤箱，用上下火130-150度烘烤5-10分鐘，把水份完全烤干為止，如果曲奇烘烤未到30分鐘外圍已經上色，但中間還很白，因為菊花形曲奇比較厚，中間內心部分最難熟，那必須降低溫度直到曲奇完全烘干水份為止。

 

備註：

·         菊花形曲奇因為比較厚，所以滿盤烘烤時間約為30分鐘。

·         標準花形的曲奇比較薄，時間要相對減少，滿盤烘烤時間約為25分鐘。

·         無論什麼花形的曲奇，最終目的都是要烤成金黃色再出爐。