草莓季巴斯克乳酪蛋糕 Basque cheesecake (內附食譜)

我因為有特別事，所以想整蛋糕，但又唔知整咩好？

於是我就問小王子，佢話想食芝士蛋糕。

咁啱買左舊Cream Cheese，本來整Pop Cake比小王子拎返學校開聖誕聯歡會，但我中左招，而家可以順便消咁啲。

今朝就整好，等小王起身食埋早餐就落街買生果做裝飾。

我整左一個4.5吋，因為我地3個食，細細的就夠了。

材料：4.5吋圓形~1顆 

菲力鮮奶油乳酪 (常溫)     141克

細砂糖                                34克

低筋麵粉                            4克

蛋黃 (常溫)                         1顆

雞蛋 (常溫)                         1/2顆

香草精                                1.5克

動物性鮮奶油 (冰的)        84克

製作過程：

• 天氣凍，cream cheese室溫左3個鐘都係未軟，所以用87度水座6-7分鐘。
• 蛋糕放焗爐倒數第2層。
• 我沒有焦糖醬，用左黃梅果醬代替。

草莓季巴斯克乳酪蛋糕 Basque cheesecake

食譜來自：https://www.youtube.com/watch?v=eKH107UzRaA

材料：6吋圓形~2顆 

菲力鮮奶油乳酪 (常溫)     500克

細砂糖                                120克

低筋麵粉                            15克

蛋黃 (常溫)                         4顆

雞蛋 (常溫)                         2顆

香草精                                5克

動物性鮮奶油 (冰的)        300克

裝飾：

草莓                                     適量

焦糖醬                                 適量

防潮糖粉                             適量

做法：

1.     蛋黃、雞蛋加入香草精備用。

2.     菲力鮮奶油乳酪退冰至常溫。

3.     加入細砂糖、低筋麵粉攪拌均勻。

4.     分3次加入蛋黃雞蛋以及香草精充分的攪拌。

l   加蛋是乳化作用。

5.     雞蛋糊完成後要刮缸，再打發。

l   刮缸目的把缸邊的都能混合均勻。

6.     最後慢慢加入動物性鮮奶油攪拌至滑順，分4-5次加入。

l   用冰的動物性鮮奶油質地會比較穩定和不會出現分離的現象。

7.     倒入六吋固定模。

l   麵糊有泡泡是蛋和鮮奶油加得太快，還未乳化好，很多空氣都打進去，因為太水。

l   正常製作巴斯克是濃稠狀態，不斷乳化，乳化進去，打入的空氣不會那麼多。

l   另外，是製作時間太長也會打很多空氣入去。

8.     烤箱溫度220度烘烤30到35分鐘。

9.     出爐冷卻之後裝飾即可。

10.  表面塗上焦糖醬，加上草莓。

11.  防潮糖粉灑在蛋糕外圍。

酥皮果醬包 (內附食譜)

我已經買左切網器約16年，因為我買左本食譜書見到呢個包要用，所以當時見12蚊店見到就立即買。 

本想用廚師機搓包，但我整食譜一半份量，諗下都係用手搓算吧！

有一個包得唔好爆左餡，所以試食左佢。

小王子話個果醬好甜，我都覺得甜，下次轉用另一隻味或牌子無咁甜既先。

製作過程：

• 麵糰好黏手，初時用手套搓，又係耗損多，最後又改徒手搓。
• 搓左約18分鐘就完成。
• 酥皮我用現成的，但應該唔夠厚，所以網紋出來效果冇書中咁立體。

酥皮果醬包

食譜來自：專業麵包製作

材料：(約8-9個)

高筋麵粉        200克

砂糖                40克

奶粉                6克

吉士粉            6克

依士                3克

溫水                100克

牛油                20克

蛋                    30克

其他材料：黃梅果醬

酥皮面：「千層酥皮麵糰製作」參閱「忌廉酥皮筒」步驟1-20

做法：

1.         依士與溫水拌勻。

2.         其他材料同放盆內，之後加入依士水，再用手將所有材料攪勻。

3.         將麵糰倒出放在桌上，用手推開麵糰。

4.         將麵糰對摺(令麵糰產生筋性)或用力敲摔麵糰。

5.         再對摺至有筋性及不黏手。

6.         測試麵糰：搓至麵糰表面光滑，用手拉開時成薄膜狀即大功告成。

7.         盆內塗上一層薄固體菜油或溶牛油。

8.         將已搓滑的麵糰放入盆內，蓋上保鮮紙(以防表面乾硬)。

9.         將整盆麵糰放入另一個注入30℃-40℃溫水的盆內，發酵後的麵糰約成原來的2.5-3倍大。

10.      手指測試法：把手指插入根粉中，再將手指慢慢插入已發大的麵糰中，然後取起手指。

11.      若手指離開後麵糰仍留有手指形空隙，即表示第一次發酵完成。

12.      將麵糰分割成8等份。將每份麵糰輕輕拉長 (摺兩摺)。

13.      然後用保鮮紙包好麵糰，鬆弛10分鐘。

14.      將麵糰壓扁。

15.      放入適量果醬 (約25克)在麵糰中。

16.      掐緊麵糰成球形，接縫處須小心接合。

17.      收口向上。

18.      千層酥皮輾薄約2分厚。

19.      切成4塊，每塊約3吋丁方。

20.      用切網器滾出網狀紋。

21.      用酥皮包裹着果醬麵糰。

22.      四個角位壓在麵塊底部，放在已掃油的焗盆上。

23.      蓋上保鮮紙作最後發酵，約30分鐘。

24.      發酵完成後，麵糰約2-2.5倍，掃上蛋液。

25.      放入預熱190度焗爐，約焗15-20分鐘。

提子條 (內附食譜)

家中2位老闆都好鍾意食丹麥條，今日的起心整。

韋太本書寫係提子條，即是平時既丹麥條。

這個食譜係用湯種整，所以擺到明天都應該仍然會好食。

一出爐就一條我地share，老公話表面唔甜，緊係食譜只係掃蛋液焗。

於是我就用黃梅果醬加熱水掃面，一齊食多2條，但老公仍覺得唔夠甜。

我就再蜜糖加水掃面影相，再食多條，老公就話OK。

2位老闆都超讚，而家得返4條，2位老闆每人2條留明天早餐。

製作過程：

• 麵糰真係好濕，本身戴手套搓，但黏得好勁，扯到手套好長，最後都係徒手。
• 麵糰太濕有好多耗損。
• 湯種煮好後過左一個鍾多少少就用。
• 由於太濕應該搓左約25分鐘。
• 焗爐35L，分左2盤，但一次過焗，一盤中層，另一盤最高層，焗左7分鐘就將2盤調轉，焗多8分鐘，然後再調轉焗左2分鐘，出爐。
• 由於一次焗2盤，開左焗左4分鐘用180度，但見冇起色，所以全程改用190度來焗。

提子條

食譜來自：全手工低溫做麵包

湯種材料：

高筋麵粉                 13克

清水                         65毫升

備註：成品約有67克

湯種做法：

1.         將高筋麵粉與清水拌勻，倒入小鍋內用慢火煮至濃稠。

2.         期間不停地用蛋拂或鐵叉拌至沒有粉粒，煮至漿糊狀及輕微滾起便可關火。

3.         將湯種倒入小碗中放涼一會，表面蓋上保鮮紙，防止麵糊變壞及水份流失。

l   建議放涼後放入雪櫃冷凍1-3小時後才用，效果會更佳。

註：

Ø  放在雪櫃下層，保存期最好在5-6天內，或見表面變灰就要棄掉。

提子條材料：8條

高筋麵粉                   250克

奶粉                           9克

砂糖                           35克

幼鹽                           3克

即用依士                   6克

清水                           100克

雞蛋                           25克

無鹽牛油                   20克

湯種                           1份 (67克)

餡料：

提子乾                       40克

(預先用熱水沖洗，加1/2茶匙冧酒拌勻)

掃面：

蛋漿                           適量

提子條做法：

1.         將高筋麵粉放入鋼盆內，然後將奶粉、砂糖、幼鹽、依士、雞蛋、湯種、溫水及無鹽牛油一起加入。

2.         待依士浸約5分鐘，水表面出現泡泡狀，即代表依士已開始活躍。用手將麵糰快速拌勻，搓至起筋性及麵糰表面光滑。建議初學者搓揉時間應在8-15分鐘之內完成。

3.         將麵糰搓圓，放入盆內，麵糰表面噴一層水，蓋上保鮮紙，發酵45分鐘或發大至原來麵糰的2-3倍。

4.         將麵糰取出，要預先測試麵糰是否已完成發酵，用沾滿高筋麵粉的手指插入麵糰中央，若麵糰發酵適當，指孔不會收縮，即表示第一次發酵完成。相反，若指孔迅速收縮或回彈即發酵未完成，要繼續發酵5-15分鐘或檢查程序有無出錯。

5.         將麵糰平均分割成2份，拍摺成長形，讓麵糰鬆弛15-20分鐘。

6.         將麵糰用木根擀薄成7吋X12吋長形，將提子乾平均放在麵糰上，將麵糰對摺及四邊壓實。

7.         壓完再將麵糰推開至約8吋X8吋方形麵糰，然後將麵糰平均切成4份長條形。每條麵糰切一刀，但不要切斷。將麵糰拉長及向左右兩邊擰成紐繩狀，然後將麵條併合，麵條自然會合併捲成一條繩形，收口壓實。

8.         將麵糰放在焗盤上，表面噴一層清水，蓋上保鮮紙進行最後發酵，發酵至麵糰發2-3倍(約30-45分鐘)。

9.         待麵糰發酵至兩倍大，輕手掃上蛋漿，放入已預熱的焗爐，用180度焗15分鐘至金黃色即成。

注意事項：

l   湯種麵糰的特性較一般麵糰濕及黏，搓時麵糰似泥狀不成糰，需要用膠刮輔助。

l   搓完的麵糰表面較黏及濕，可以撒少許高筋麵粉在枱上，讓麵糰表面沾上乾粉才容易搓圓。

l   提子乾預先用熱水浸1分鐘，可以去除表面污垢及容易吸收冧酒的味道。